Ogórek zielony to jeden z najzdrowszych owoców, jakie można uprawiać we własnym ogrodzie. Zdarza się jednak, że mimo właściwej uprawy i pielęgnacji, niektóre ogórki mają dziwną gorzkawą nutę, która sprawia, że ich jedzenie nie jest przyjemnością. Dlaczego ogórki są gorzkie i co wpływa na smak tych popularnych roślin? Naukowcy od dawna zajmują się tym problemem, a ich ostatnie ustalenia pozwalają uzyskać odpowiedź na wiele nurtujących pytań. Z artykułu dowiesz się, dlaczego ogórki są gorzkie i co zrobić, aby uniknąć ich nieprzyjemnego smaku.
Gorzkie ogórki – dlaczego?
Chyba każdy choć raz w życiu poznał gorzki smak ogórka w kanapkach, sałatce, czy chrupiąc ten zielony owoc w formie szybkiej i zdrowej przekąski. Już na wstępie warto wyraźnie podkreślić, że taki smak nie jest wynikiem choroby rośliny, ani też efektem wyrządzonych przez szkodników zniszczeń. Gorzki smak ogórków to skutek wysokiego poziomu kukurbitacynów – czyli związków chemicznych występujących w ogórkach w mniejszych lub większych ilościach. To właśnie stężenie tej substancji bezpośrednio wpływa na smak owoców. Niekiedy ilość kukubitacyny jest znikoma i ogórek ma właściwy smak, czasem jednak bywa jej więcej, skutkiem czego jest właśnie nieprzyjemna goryczka.
Kukurbitacyna – co to jest?
Kukurbitacyny to związki chemiczne należące do grupy steroidów. Ich wytwarzanie to naturalny mechanizm obronny rośliny, mający ustrzec ją przed szkodnikami. Dla niektórych gatunków zwierząt substancje te są trujące, dla innych – ze względu na gorzki smak, sprawiają, że roślina staje się nieatrakcyjną do zjedzenia. Co ciekawe, kukurbitacyny nie są wytwarzane wyłącznie w ogórkach, ale także w wielu innych roślinach. Substancja ta znajduje się głównie w liściach i łodygach, jednak duże jej podkłady składowane są także w korzeniach – ma to ochronić roślinę przed atakami różnych gryzoni żyjącymi pod ziemią. Właśnie z uwagi na produkcję kukutrbitacynów w łodyżkach, często intensywniejszy smak goryczki ma ciemniejsza strona ogórka, ulokowana bliżej łodygi. Steroidy nierzadko znaleźć można również na cienkiej warstwie skórki. W związku z tym tak ważne jest obieranie ogórków przed jedzeniem. Nie należy strugać ogórka od ciemniejszej strony – w ten sposób rozprowadza się kukurbitacyny po całym owocu. Prawidłowe obieranie rozpoczyna się od jasnej strony. Warto tez uciąć ok. 1,2 cm owocu od strony łodygi, gdzie znajdują się największe ilości gorzkiej substancji.
Gorzkie ogórki – czynniki pobudzające kukurbitacynę
Na to, jak dużo kukurbitacynów znajduje się w ogórkach, wpływa bardzo wiele czynników.
1. Odmiana ogórka
Jednym z aspektów przyczyniających się na to, dlaczego ogórki są gorzkie, jest odmiana rośliny. W sklepach z nasionami znaleźć można mnóstwo odmian i gatunków nasion ogórka zielonego. Warto szukać informacji o tym, czy dany rodzaj ma wyeliminowany gen odpowiadający za gorzknienie (produkcję kukurbitacynów). Niestety, niewiele odmian jest wolnych od tych steroidów. Zwłaszcza ogórki gruntowe – te, które tak często uprawia się w przydomowych ogródkach – mogą być bardziej gorzkie niż podłużne ogórki zielone sprzedawane w sklepach.
2. Niekorzystne warunki atmosferyczne
Kolejnym, bardzo istotnym czynnikiem, który może być odpowiedzią na często wyszukiwaną frazę: „gorzkie ogórki – dlaczego?”, jest pogoda. Zazwyczaj jest tak, że im trudniejsze warunki do wzrostu ma roślina, tym więcej procesów obronnych w sobie rozwija. Wszystko po to, aby móc prawidłowo dojrzewać. Upały, brak wilgoci lub jej nadmiar czy nagłe przymrozki – to czynniki atmosferyczne determinujące intensywność wytwarzania kukurbitacynów. Stąd ogórki, które rosną w trudnych warunkach mogą być bardziej gorzkie.
3. Brak składników odżywczych
Innym, równie ważnym elementem, będącym pośrednio przyczyną gorzkiego smaku ogórków, jest niedobór składników odżywczych. O tym, że ogórki rosnące na przesuszonych lub przelanych glebach mogą być gorzkie, już wspomniano wyżej. Problemem może być także niedostateczna ilość azotu. Jeśli więc gleba, na której zaplanowano uprawę ogórka jest uboga w minerały, warto zastosować odpowiednie nawozy wspomagające wzrost, jeszcze przed wysianiem nasion.
Jakie są sposoby na gorzkie ogórki?
Naukowcy wraz z plantatorami nieustannie poszukają rozwiązań na wyeliminowanie czynników powodujących zwiększoną produkcję kukurbitacynów. W przypadku wielu gatunków roślin wyłączenie genów odpowiadających za przykry, gorzki smak, zakończyło się sukcesem. Sprawdzone sposoby na gorzkie ogórki a raczej na zniwelowanie wytwarzania przez nie kukurbitacynów, trudno jednak znaleźć, ponieważ niestety owoce te są bardzo kapryśne. Potrzebują urodzajnej i dobrze nawożonej gleby, zacisznego miejsca, regularnego odchwaszczania i ściółkowania oraz odpowiedniej ilości słońca i wody. Warto więc zadbać o jakość ziemi, jej optymalne nawadnianie oraz o zapewnienie właściwej temperatury, zarówno w dzień i w nocy. Co prawda, w ten sposób nie uda się wyeliminować gorzkiego smaku ogórków w 100%, ale przynajmniej znacznie ograniczy się produkowanie przez roślinę substancji odpowiadających za gorzki posmak zielonych ogórków.
Uprawa ogórków – kilka porad
Poniżej przedstawiamy kilka porad jak uprawiać ogórki, aby otrzymać obite i zdrowe plony.
NASIONA: najlepiej kupować wiosną nowe sprawdzone polskie nasiona ogórka i wysiewać do gruntu lub sadzić rozsadę dopiero po 15 maja.
PIELĘGNACJA: ogórki warto podlewać ciepłą, ogrzaną przez słońce wodą, bo rośliny te (z resztą jak wszystkie inne) w upalne dni nie znoszą zimnych pryszniców. Po suszy natomiast nie można podlewać ich za mocno.
ZBIORY: Ogórkowy sezon trwa od połowy lipca do połowy września. Najlepiej ogórki zbierać rano. Pod wpływem dużej ilości słońca wytwarzają dużo kukurbitacynów. Zrywać należy delikatnie, dotykając tylko ogonków, nie zgniatać owoców.
PRZETWORY Z GORZKICH OGÓRKÓW: zerwany ogórek najlepiej szybko zjeść. Dlaczego? Z prostego względu: owoc ten może leżeć tylko kilka dni, później więdnie i robi się pusty w środku. W związku z tym nawet przetwory z gorzkich ogórków powinno się robić zaraz po zerwaniu!
Warto też zwracać uwagę na fazy księżycowe. Kiedy księżyca ubywa, ogórki lepiej przeznaczać na mizerię. A jeśli chodzi o przetwory z gorzkich ogórków i nie tylko to do każdego słoika – oprócz kopru, czosnku i chrzanu – warto dodawać gałązki świeżych ziół. Tymianek, cząber czy bazylia dają wyjątkowy aromat. Ogórki wtedy też nie gniją i niwelują gorzkawy posmak.