Kiszenie ogórków to nie tylko sposób na zachowanie ich świeżości, ale także tradycja przekazywana z pokolenia na pokolenie. Proces kiszenia jest stosunkowo prosty, ale wymaga przestrzegania kilku kluczowych zasad, aby uzyskać doskonały efekt. W artykule podpowiadamy jak kisić ogórki.
|
Spis treści: |
Ogórki do kiszenia - najlepsze odmiany
Wybór odpowiedniej odmiany ogórka do kiszenia jest kluczowy dla uzyskania idealnego smaku i chrupkości kiszonych ogórków. Najlepsze ogórki do kiszenia są niewielkie o długości od 5 cm do 15 cm, z jak najmniejszą lub pustą komorą nasienną. Ogórki do kiszenia powinny mieć wysoką zawartość cukrów, ponieważ to właśnie przemiana cukrów nadaje im charakterystyczny kwaśno-winny smak. Ważne jest również, aby ogórki nie miały gorzkiego posmaku przy ogonku. Nie powinny być też przenawożone.
Jeśli wiemy, że ogórki z naszej grządki będziemy głównie kisić, to już przy zakupie wybierzmy nasiona ogórka, które są charakteryzują się odpowiednią teksturą i smakiem po fermentacji.
Przykładowe odmiany ogórków do kiszenia
Jedną z polecanych odmian ogórka do kiszenia jest ogórek Śremski F1, znany z jasnozielonych i kształtnych owoców o niewielkiej komorze nasiennej. Dodatkowo, jest pozbawiony goryczki. Kolejna popularna odmiana ogórka do kiszenia to ogórek Wisconsin SMR 58 - ceniony za swoją grubą skórkę i zwarty miąższ, który zachowuje chrupkość nawet po dłuższym czasie przechowywania. Inne popularne odmiany ogórków do kiszenia to ogórek Borus i ogórek Octopus. Pierwszy, ponieważ zachowuje swój kolor i nie wykazuje tendencji do tworzenia pustych przestrzeni nasiennych. Drugi zaś szybko owocuje i jest odporny na choroby
|
Czy wiesz, że… ogórki rosnące podczas upalnych dni mają obniżoną wilgotność i zawartość minerałów? Aby poprawić ich jędrność i nawodnienie przed kiszeniem, zaleca się moczenie ich w zimnej wodzie. Natomiast ogórki zbierane w czasie deszczowej pogody często są zanieczyszczone bakteriami i grzybami. Dlatego przed kiszeniem konieczne jest dokładne umycie, sparzenie wrzątkiem i zanurzenie w bardzo zimnej wodzie. Takie hartowanie ogórków to dobry sposób na ich dokładne oczyszczenie i przygotowanie do dalszej obróbki. |
Kiszenie ogórków w słoiku – krok po kroku
Kiszenie ogórków w słoikach to jedna z najpopularniejszych metod. Ważne jest wybranie odpowiednich słoików. Warto postawić na te posiadające szeroki otwór, ułatwiający układanie ogórków i dodawanie przypraw. Najlepsze słoiki do kiszenia ogórków to te typu "weck" lub słoiki z klasycznymi zakrętkami typu "twist-off", które zapewniają szczelne zamknięcie i umożliwiają kontrolę procesu fermentacji.
Kwaszenie ogórków rozpoczynamy od przygotowania słoików – należy je dokładniej wymyć, a najlepiej wyparzyć. W ten sposób pozbędziemy się bakterii i zapobiegniemy rozwojowi niekorzystnych drobnoustrojów. Ogórki również dokładnie myjemy i oczyszczamy z wszelkich zabrudzeń. Następnie przygotowujemy solankę, używając soli kamiennej lub soli morskiej, stosując proporcje 2 łyżki soli na litr wody.
Do słoików dodajemy aromatyczne przyprawy, takie jak czosnek, koper, liście dębu, liście wiśni, korzeń chrzanu, ziele angielskie oraz liście laurowe, które wzbogacają smak kiszonych ogórków i wspomagają proces fermentacji. Ogórki układamy w słoikach pionowo, starając się je upchać jak najściślej. Następnie zalewamy je przygotowaną solanką tak, aby były całkowicie zanurzone. Słoiki zakręcamy, ale nie zbyt mocno, aby umożliwić wydostawanie się gazów powstałych podczas fermentacji. Słoiki z ogórkami pozostawiamy w miejscu o temperaturze około 20℃. Jest to optymalna temperatura do rozmnażania bakterii kwasu mlekowego, które są odpowiedzialne za fermentację. Po 3-4 dniach sprawdzamy, czy ogórki są odpowiednio zakiszone. Gdy osiągną pożądany smak, słoiki dobrze zakręcamy i przenosimy do chłodniejszego miejsca, na przykład do piwnicy, aby zatrzymać proces fermentacji i zachować świeżość kiszonek przez dłuższy czas.
Kiszenie ogórków małosolnych – szybka metoda
Kiszenie ogórków małosolnych to alternatywna metoda kiszenia, która pozwala na uzyskanie gotowych do spożycia kiszonych ogórków w krótszym czasie. Proces kiszenia małosolnych ogórków podobny jest do tradycyjnego kiszenia, jednak różni się stosowaną solanką oraz czasem fermentacji. Do kiszenia małosolnych ogórków stosujemy solankę o niższym stężeniu - 1 łyżka soli na 1 litr wody. Ta lżejsza solanka pozwala na szybsze dojrzewanie ogórków - będą gotowe już po 2-3 dniach.
Do ogórków małosolnych również dodajemy przyprawy, takie jak czosnek, koper, chrzan, ziele angielskie i liście laurowe, z tym, że zachowujemy inną kolejność. W wariancie małosolnym przyprawy dodajemy między ogórki, natomiast tradycyjne kiszenie ogórków zaczynamy od przypraw, na które układamy ogórki.
Ogórki małosolne są idealne jako szybka przekąska lub dodatek do sałatek i kanapek. Długo jednak nie poleżą, najlepiej spożyć je w ciągu 7-10 dni od przygotowania. Później, mogą zacząć mocno się kisić i zmieniać swój smak.
Kiszenie ogórków w beczce i kamionce – tradycyjne metody
Kiszenie ogórków w beczce to klasyczna metoda kiszenia, pozwalająca na uzyskanie wyjątkowego smaku i aromatu, który jest trudny do osiągnięcia przy użyciu innych metod. Proces ten wymaga użycia odpowiednio przygotowanej beczki do kiszenia, najlepiej drewnianej lub plastikowej, która jest przeznaczona do kontaktu z żywnością. Ogórki i przyprawy, takie jak czosnek, koper, chrzan, ziele angielskie, liście laurowe, układamy warstwami, dbając o to, aby każda warstwa była równomiernie przemieszczona przyprawami.
Do beczki z ogórkami wlewamy solankę, stosując proporcje 1,5-2 łyżki soli na litr wody. Solanka powinna całkowicie pokrywać ogórki, natomiast beczkę najlepiej ustawić w chłodnym, zacienionym miejscu, z dala od bezpośredniego światła słonecznego. Po kilku dniach zaczyna się proces kiszenia ogórków. Od tego momentu, regularnie kontrolujemy stan ogórków, usuwając ewentualną pleśń, która może się pojawić na powierzchni. Kiszone ogórki w beczce można przechowywać przez kilka miesięcy. W miarę upływu czasu ich smak będzie coraz intensywniejszy. Można nawet pokusić się o stwierdzenie, że im dłużej ogórki będą się kisić, tym będą smaczniejsze.
Miłośnicy tradycji mogą również postawić na kiszenie ogórków w kamionce. Takie naczynia dodają kuchni rustykalnego uroku i przenoszą nas w klimat dawnego wiejskiego domu. Sam proces kiszenia wygląda podobnie jak kiszenie w beczce. Po kilku dniach będziemy mogli cieszyć się smakiem chrupiących, jędrnych i aromatycznych ogórków. Kamionka ma również walory estetyczne, co sprawia, że często służy jako dekoracja. Jeśli już posiadamy takie naczynie, warto je praktycznie wykorzystać. Dlaczego kamionka jest idealna do kiszenia ogórków? Materiał ten jest chemicznie obojętny, co zapobiega niepożądanym reakcjom z żywnością, a dodatkowo łatwo utrzymać go w czystości.
Kiszenie ogórków – mniej znane przepisy
Choć większość z nas stawia na tradycyjne kwaszenie ogórków, coraz więcej osób decyduje się na eksperymentowanie z różnymi technikami i dodatkami, takimi jak miód czy inne warzywa.
Kiszenie ogórków na miodzie
Do zalewy (oprócz soli) wystarczy dodać trochę miodu (najlepiej lipowego lub wielokwiatowego). Poprawia on proces fermentacji, smak, aromat oraz wartość odżywczą kiszonek, jednocześnie wspomagając ich naturalne właściwości konserwujące.
Kiszenie ogórków bez użycia soli
Można kisić ogórki jedynie przy użyciu wody i kultur bakterii fermentacyjnych. Ta metoda wymaga jednak większej uwagi i kontroli nad procesem kiszenia, aby zapewnić odpowiednie warunki dla fermentacji. Efektem są ogórki o subtelnym, czystym smaku.
Kiszenie ogórków na soku z kapusty
Sok z kiszonej kapusty zawiera naturalne bakterie kwasu mlekowego, które zadziałają jak starter. Dzięki temu ogórki szybciej zaczną kisnąć. Nabiorą również charakterystycznego, kwaskowatego smaku, który doskonale komponuje się z innymi potrawami.
Kiszenie ogórków z dodatkiem innych warzyw
Dodanie do kiszenia innych warzyw, takich jak papryka, marchewka czy cebula, pozwala uzyskać bogatszy, złożony smak.
Do kiedy kisić ogórki?
Według ludowych powiedzeń ogórki kisimy do św. Bartłomieja, czyli 24 sierpnia. Może kiedyś termin ten był obligatoryjny, teraz, przy tak dużej liczbie odmian, nie trzeba się go trzymać. Ważne jest, aby wybierać małe ogórki, które są bardziej chrupkie i mają lepszy stosunek miąższu do skórki, co sprzyja lepszemu procesowi kiszenia.
Konkretny termin kiszenia wyznacza sam zbiór ogórka. Ogórki najlepiej zakisić do 8 godzin po zerwaniu. Z każdą godziną leżakowania w ogórku zostaje mniej cukrów, co ogranicza produkcję kwasu mlekowego, niezbędnego do konserwacji. Maleje również poziom witaminy C (kwasu askorbinowego), niezbędnej do zachowania prawidłowych właściwości kiszonek. Dodatkowo, ogórki tracą jędrność i stają się bardziej wodniste, co sprzyja rozwojowi niepożądanych mikroorganizmów, zwłaszcza na czubku owocu, gdzie znajduje się okwiat.
Podsumowanie
Sekret idealnych ogórków kiszonych tkwi w wyborze odpowiedniej odmiany ogórków, przestrzeganiu zasad przygotowania i kontroli procesu fermentacji. Mamy nadzieję, że dzięki naszym wskazówkom kiszenie ogórków stanie się dla Ciebie proste, a domowe kiszone ogórki będą cieszyć smakiem przez cały rok. Smacznego!